Na trilha do churrasco: mãe e filho caçam o pináculo de porco defumado

No final da refeição, a pergunta era sempre a mesma: “Guardou espaço para o pudim de banana?”

Nossa resposta também foi sempre a mesma. Um sonoro 'não!'

Isso porque estávamos cheios de carrapatos, como dizem no Sul, depois de provar prato após prato do lendário churrasco da Carolina do Norte.

Meu filho de 31 anos e eu passamos uma semana de verão abafada e abafada dirigindo pelas rodovias e estradas vicinais do estado de Tar Heel para encontrar sua carne de porco mais saborosa. Colocando nossos guardanapos em sete lugares em seis dias, experimentamos uma fatia de Americana tão espessa quanto a fumaça que infundiu a carne diante de nós, esfregando os ombros com gerações de realeza do churrasco no processo.

Um visitante faminto da Carolina do Norte nunca está a mais de um tiro de uma pedra que invariavelmente tem uma placa com um porco. De acordo com a estimável North Carolina Barbecue Society (NCBS) - uma organização sem fins lucrativos que promove as tradições, a herança e a cultura da comida favorita do estado - o churrasco é servido em cerca de 3.000 locais em todo o estado, incluindo restaurantes da cidade, lanchonetes de pequenas cidades, barracas à beira da estrada, até mesmo postos de gasolina.

Embora qualquer local possa se gabar de seu próprio buraco na parede favorito, precisávamos de uma fonte imparcial para reduzir esse embaraço de riquezas para nós. E nós o encontramos. Onze anos atrás, o NCBS projetou o Trilha de churrasco histórica, que corta da extremidade leste do estado ao oeste montanhoso, destacando os icônicos poços que orgulhosamente cozinham no estilo da velha escola, sem atalhos. Ross Yates • Especial para o Star Tribune Stamey’s Barbecue em Greensboro resulta um ótimo prato.

Todos os 22 restaurantes da trilha estão entre o 1% dos fornecedores de churrasco que aderem ao método clássico de cova, fumando aquele porco fino baixo e devagar sobre madeira ou carvão para dar um sabor suave e terroso.

Nesses locais despretensiosos, a produção de churrasco continua sendo um trabalho físico, prático e de baixa tecnologia, com a assistência de pitmasters pacientes.

No Bar-B-Q de Stephenson em Willow Spring, os guardanapos eram de papel, os pratos divididos, utilitários e o serviço prático. Suspeitei que a família que dirige esta pousada simples desde 1958 dedica tanta atenção à carne de porco picada tenra e tentadora que não tem energia de sobra para cuidar dos clientes.

Mas não é por isso que estamos lá.

Eu praticamente desmaiei quando meu filho e eu mergulhámos no prato de US $ 8,25, dividindo uma porção generosa da carne saborosa que havia sido defumada lá fora, junto com salada de repolho, batatas fritas e filhotes.

o que as andorinhas do bebê comem

“Este pode ser o melhor até agora,” eu disse ao meu filho.

'Você disse isso ontem', ele sorriu. 'E no dia anterior.'

Foi mais do que nosso apreço mútuo por carne de porco que motivou essa busca pelo churrasco.

Recuperando-se de uma cirurgia de câncer, meu filho estava sendo submetido a radiação no Duke Cancer Center em Durham, a quatro horas de sua casa em Asheville, N.C. Eu voei para me juntar a ele por uma semana, compartilhando seus aposentos temporários a alguns quilômetros do hospital.

Eu mesma sobrevivente de câncer, sabia que a radiação leva menos de uma hora por dia. Embora os tratamentos normalmente deixem os pacientes fatigados, meu robusto filho da geração do milênio parecia imperturbável e seu apetite permanecia tão incrivelmente forte quanto quando ele ainda estava em casa destruindo meu orçamento de compras.

Achei que precisávamos de um projeto para fermentar a experiência. Ir a cidades desconhecidas para fazer refeições extraordinárias parecia o antídoto.

Atravessamos campos de fumo, passamos por fazendas de suínos e cruzamos pontes sobre rios da cor do chá doce que bebíamos em cada parada. Ouvimos James Brown e debates no rádio sobre estátuas confederadas, apenas ocasionalmente escorregando para a conversa existencial que dois sobreviventes de câncer não podem evitar. Assim como em sua adolescência, descobri que algo sobre dirigir, com os olhos na estrada, soltava nossas línguas.

Sugestão de estilo oriental

Com Durham na região central do estado como nosso hub, estávamos bem posicionados para viajar para as duas versões do Carolina churrasco.

Em uma direção, o estilo oriental, conhecido por usar o porco inteiro, é acompanhado por um fino molho de vinagre com especiarias e salada de repolho à base de maionese.

A oeste, é chamado de estilo Lexington ou Piemonte, 'sugestão das partes mais tenras: ombros de porco, presuntos ou bundas de Boston. É servido com 'dip', o nome regional para a garoa avermelhada que adiciona ketchup ao molho à base de vinagre. A salada de repolho estilo Lexington adiciona um pouco de molho que torna o acompanhamento de repolho picado um rosa amargo.

Alguns artesãos de churrasco têm opiniões rígidas sobre a autenticidade do estilo que fazem.

“O oriental é o único churrasco da Carolina”, insistiu Wilberdean Shirley, fundador da Wilber's Barbecue em Goldsboro.

'Ketchup', acrescentou ele com desdém, 'é para carne de boi.'

Aos 88 anos, os antebraços coriáceos de Shirley atestam as décadas passadas cuidando do fogo. Estóico e magro, ele anda com o porte de um soldado e provavelmente ainda caberia em seu uniforme do Exército da Guerra da Coréia, que está pendurado em uma caixa de sombra em uma parede forrada de pinho na sala de jantar.

“Minha esposa desligou há 20 anos. Ela estava muito orgulhosa disso ”, disse ele.

Na maioria dos dias, os clientes encontrarão Shirley examinando recibos no escritório do restaurante em que ele colocou seu nome em 1962.

“Estou muito velho para continuar trabalhando, mas não sei o que fazer comigo mesmo desde que perdi minha esposa no ano passado”, confessou. “Você poderia dizer que vou me aposentar em breve, de uma forma ou de outra.”

Estilo Lexington

No domingo, sem médicos, acordamos prontos para rolar. Apenas um pit stop histórico dentro de 100 milhas foi aberto no sábado. Os guardiões da chama também são aparentemente guardiões da fé: talvez refletindo isso, nenhum deles serve álcool, o que meu filho amante da cerveja artesanal achou quase trágico.

A exceção de domingo foi na cidade velha de Madison, perto da fronteira com a Virgínia, onde encontramos uma multidão depois da igreja pedindo carne de porco úmida ao estilo de Lexington no Fuzzy Bar-B-Que.

Paramos perto do balcão de quatro cavalheiros idosos mastigando silenciosamente sanduíches de churrasco.

“Eles estão aqui todos os dias para almoçar. Dois viúvos, um divorciado e outro cuja esposa não o suporta ', explicou uma garçonete com uma camiseta' Oink Oink '.

O Fuzzy original, que começou a atender clientes em 1954, já se foi, e seu drive-in foi substituído por um café com capacidade para 100 pessoas.

Mas seu molho avermelhado característico ainda está em todas as mesas. Hilda Vestal, que dirige este local histórico há 19 anos, não fala sobre o picante tanque de 5 galões que ela prepara na maioria das manhãs.

“A receita do Fuzzy é um segredo”, disse ela. “Eu sou o único que sabe e sei de cor.”

Ficamos imaginando se ficaríamos cansados ​​do sabor do churrasco depois de comê-lo todos os dias, às vezes duas vezes, mas não foi o que aconteceu. Cada prato e cada restaurante histórico nos deram uma nova visão da forma.

Esperando pela nossa mesa no Bar-B-Q de Hursey na cidade de Burlington, admiramos as fotos do lobby de restaurantes famosos - presidentes, estrelas da música country, motoristas da NASCAR e, sendo esta a Carolina do Norte, técnicos de basquete universitários proeminentes.

Depois de destruir um prato combinado para o almoço, meu filho e eu nos apresentamos ao gerente do restaurante Tyler Hursey, bisneto de 23 anos do pioneiro da carne suína que começou o negócio que ainda leva o nome da família.

Com pouca persuasão, ele nos conduziu pela cozinha perfumada até o fumeiro, abrindo uma porta de ferro fundido para nos deixar espiar por duas dúzias de ombros de porco assado, pingando nas brasas incandescentes abaixo.

“Comecei a trabalhar aqui com 10 anos, limpando mesas e mexendo no pudim de banana. Me manteve ocupado e sem problemas ”, disse Hursey. “Isso é tudo que eu sempre quis fazer.”

Cada um dos sete poços históricos que visitamos nos proporcionou refeições memoráveis, mas talvez o mais característico tenha sido a carne de porco servida no Grady’s BBQ, localizado em um salão de sinuca reformado em uma encruzilhada no interior de Dudley e um dos poucos locais de propriedade de afro-americanos na trilha.

Cintilando no monte de carne defumada, avistamos partículas de pele de porco dourada, que os churrascos chamam de casca de árvore.

“Casca significa produtos esfumados, salgados e chewy. Eu procuro por isso e quando vejo, sou o cachorro de Pavlov ”, disse Trey Ledford. Fã de churrasco apaixonado por toda a vida e músico viajante, Ledford pode contar suas paradas favoritas na estrada. Grady está no topo de sua lista.

“Gosto quando a carne não está tão homogeneizada, quando cada mordida parece um pouco diferente e a casca garante isso”, disse ele.

O proprietário Gerri Grady normalmente aparece no restaurante de tábuas brancas imaculadas às 3 da manhã para cozinhar vegetais e assar sobremesas; seu marido, Steve, está a alguns passos, cortando lenha, cuidando das brasas e virando a carne no fumeiro de blocos de concreto.

“Nosso segredo é a dedicação, a oração e o prazer de servir as pessoas”, disse ela.

A sala de jantar de Grady possui nove cabines onde os clientes podem ver as críticas elogiosas dos jornais amarelados e uma parede cheia de certificados emoldurados com classificações de grau A concedidas pelo departamento de saúde do condado.

Enquanto Grady limpa uma mesa próxima, eu a elogio pela minha refeição e ela balança a cabeça agradavelmente.

Quando menciono a limpeza do lugar, seu sorriso se alarga.

'Oh, deixe-me abraçar seu pescoço!' ela exclamou, e obedeceu. “Trabalhamos muito para cumprir as regras e adoramos quando os clientes percebem.”

Quando saímos do Grady's, avistei uma moeda escura caída no cascalho perto do nosso sedã alugado estacionado. Eu o peguei e entreguei ao meu filho.

'Vou ficar com isso', disse ele, sorrindo e deslizando-o como uma lembrança no bolso da calça jeans. “Posso usar todo o juju de churrasco da sorte que conseguir.”

Kevyn Burger, de Minneapolis, é um escritor freelance.